【無駄にしない】料理の副産物を有効利用：それも料理に使える「材料」

この記事の概要を簡単まとめ！

• 料理は生活に必要な家事の1つである
• 通常は火を使い、熱して何かを作る
• 肉、特に牛や豚は油脂や肉汁を含み、調理する際にそれが出てくる
• それらは殆どの場合捨てられることが多い
• その副産物、全て料理で使える
• 油脂はまとめて冷蔵、肉汁は1回分ずつ冷凍保存する
• KIBEKINの実用例はパスタに使用している
• 副産物を有効利用すれば、料理はもっと楽しくなる

時に人間とは不思議な力を発揮する。それまで全く触れていなかった、あるいは最後に触れてから長い時間が経っていること、子供の頃はやっていたが大人になってから全くやらなかったことに久しぶりに触れたとき、まるで現役時代にプロとしてやっていたかのようにできることがある。例えば、初めてスポーツをするのにまるで全てのルールを把握していて、動きもとても滑らかだった、ということだ。そのような例が実際に存在するかはともかく、稀にそういうことがある。生物学的には隔世遺伝ということも考慮されるようだ。

さて、私KIBEKINの場合、その実例が料理である。一体料理スキルが自分の中のどこに眠っていたのかは不明だが、それがいつの間にか開花した結果、あらゆる料理を担当する家限定の専属シェフになった。そんな中で料理をしている時、時に肉を焼いたり水で煮たりしたときに残る、料理の「残りかす」が気になった。これは肉を焼いた場合は(動物性)油脂、水で煮た場合は出汁、といった具合だ。いつもは使い道がないとしてこれを捨てていたのだが、自分で料理をするようになってからはこれらを何かに使えないかと考えるようになった。

私の得意料理といえばパスタだ。それで閃いたのは、その残りかすをパスタに使えば、新しい味のパスタが作れるのではないかということだ。そして実行し始めるようになったのは、おそらく半年ほど前だ。それを試したところ見事にパスタの材料として最適であることが判明し、今に至る。そこで今回は、残りかす=副産物を捨てずに有効利用すること、それも料理に憑かれる「材料」として、副産物をもっと使うようにするというKIBEKINからの提案を書いていく。

ブンブンハロー地味だけど活躍する副産物、どうもKIBEKINです。

料理と調理と副産物

料理は生活に必要な家事の1つ

早速だが、これを読んでいる人の中で、どれくらい「家事」ができるだろうか。家事と言っても定義のしようでいくらでも家事とみなすことができるのであまり多くは語らないが、一般的なものを挙げるなら、料理・洗濯・掃除・家計簿・裁縫・アイロンがけといったところである。このうち料理・洗濯・掃除は生きるには必須の家事であり、1人暮らししている場合はこれらがこなせなければ死ぬしかない。社畜時代の私は全くできなかった。

その中でも特に毎日するのが料理だ。人間は肉体を極端に改造しない限り、毎日何かしら食べなければ生きていけない。そうはいっても毎日料理するのは面倒という人も多い。その場合は、現在は便利なものでコンビニやスーパーに行けば総菜や弁当を用意してくれているのでそれを買うということも決して少なくない。ただ、栄養バランスとコスト(購入金額)の関係から、全てをそれに置き換えるのは(上級國民でない限り)無理な話で、生活に影響することであろう。安く済ませるには、やはり料理しなければ難しいことだ。

ところで、料理の出来る人は一般的に女性が多いとされているが、子供の頃から家事を手伝っていたなどであれば誰でもできるようになるものである。また、始める年齢についても全く関係なく、下手でも1つずつ進めていけば十分上達するものだ。死のコロナウイルスが始まって1ヶ月が過ぎた頃に、その情勢下で何もやることがないので料理を始めた男性が多かった。ただし無駄にこだわりすぎる馬鹿が多かったとも言われている。それは料理ではなく晩餐だ。

視野を広げてみる。レストランや料亭で働く、シェフという職業について考える。このシェフ、男性が多いようなイメージを持っているのではないだろうか。そう考えたとき、料理とは決して女性だけのものではないことが分かるはずだ。個人営業の料亭やラーメン屋も、比較的男性料理人が多いことからそう言える。ただ、凝った料理を作るという点では男性は得意だが、特別豪華である必要はない、毎日食べる物を作るという点では女性の方が得意であるという傾向があるように思える。

通常は火を使い、熱して何か作る

料理の基本は火だ。殆どの食材は火を使って調理する。フライパンで直接温めたり焼いたりすることを筆頭に、水と醤油や味噌といった調味料と共に煮込んだり、グリルで遠赤外線効果で焼くという、様々な方法がある。その前に包丁で適当な大きさに切ることや何かに漬けておくといったこともする。

火をかける対象は肉・魚・野菜、何でも対象となる。理論上は火をかけて問題のある食材はない。かといってアイスを熱する人はどこにもいないが。ただ魚を焼くとなると干物をグリルで焼くということが多く、寿司ネタ以外でわざわざ刺身を焼こうとする人は少ない。そのため焼くといえば肉と野菜が中心となる。そしてそれがおかずになるわけだ。

肉、特に牛や豚は油脂や肉汁を含む

肉を焼いたとき、油脂や肉汁が出てきた経験があるはずだ。これはどの肉でも出るが、肉の種類と部位によって出やすさが違ってくる。その部位は例えば、ただゴムのように固いだけのカルビよりもハラミ(横隔膜)やカシラ(こめかみ)の方が出やすい。これは実際に焼いてみるほかは自分で焼くタイプの焼肉専門店でも食べれるので、それを注文して焼いてみると分かる。かなり肉汁が出てくるのである。

もっとも焼肉をする回数というのも、現在の死のコロナウイルス情勢下ではまっとうにできるものではないので、内臓肉を取り扱う店舗の入ったデパートで買ってきて、それをフライパンの上で焼くことであろう(そもそも買う人は少ない)。その際に、水ではない色のついた、どちらかといえば少し茶色っぽいのを見たことがあるはずだ。それが肉汁である。フライパンで焼く場合は網ではないので下に垂れてしまうことはない。だからといって特別この肉汁について意識することはないことが殆どであろう。普通に食べる分には気にする必要がないためだ。

また、肉からは油も出る。これはむしろ油脂と言う方が意味が通る。これに関しては牛よりも豚の方がよく使うことだろう。特に豚バラの切り落とし、これを油を引かずにフライパンに乗せ、焼いたときに出てきた油脂で肉そのものや野菜を炒めたということは経験があるだろう。肉入りの野菜炒めやスタミナ焼き風に仕上げる時にこれが役立ったはずだ。こうすることで植物油を使わずに調理することができるので、少しだけ油の節約にもなったという経験は良くある話だ。しかもこの方が美味かったりする。ちなみに牛脂はスーパーでも売っていて手軽に買える。

肉でもブロックや骨付きの場合は前段階処理として、圧力鍋を使って柔らかくしておくという処理を行うこともある。この場合は少量の水だけを一緒に入れ、一定の圧力に達したらその状態を煮崩れない程度に数分維持してその後は火を止めて圧力が自然に抜けるまで待つ。この時に肉に油脂があれば水に溶けだしている。この場合は水は使わずに捨てて、肉だけ取り出してさらに味付けして煮るということが多い。大方、肉汁や油脂とはこのようになっている。

殆どの場合で捨てられる肉汁と油脂

ただ、一般家庭において調理した際のそれらは、不純物や搾りかすとして使われることなく廃棄されることが多いようだ。出汁となる肉汁はそのまま使うことがたまにあるようだが、油脂に関しては動物性油脂の身体への影響、後処理、精製方法の面倒さなどから、適当な紙にそれを吸わせてゴミとして捨てることであろう。したがって一般的には「邪魔物」扱いである。

そもそもであるが、動物性油脂が敬遠されるのは健康問題につながりやすいためだ。それは所謂「飽和脂肪酸」によって悪玉コレステロールが増加し、動脈硬化になりやすいことが言われている。その他は肥満などの生活習慣病の原因となりやすいため、これを避けるためにサラダ油をはじめとする植物油や魚の脂を摂取するようにしていることが多い。これらは不飽和脂肪酸が含まれ、飽和脂肪酸とは逆の働きをするため、健康のためにはこちらを使用するように推奨されている。特に魚のEPAは心臓病のリスクを下げることから、適量摂取するといいと言われている¹⁾参照：高LDLコレステロール血症なので、動物性脂肪を控えるように指導されました。どちらかというと肉より魚が好きですが、魚の脂も体に悪いのでしょうか？ | オムロン ヘルスケア 動物性でも魚については推奨されている。ただし取りすぎは逆に血が止まらなくなるので過剰は良くないと明示されている。。ただし、最近の研究ではその考え方自体が誤っており、特定の脂肪酸の取りすぎこそ原因だと判明している。また動物性油脂でもコレステロールを下げる脂肪酸(ステアリン酸やオレイン酸)が存在するため、一概には言えなくなっている²⁾「脂質」その2｜食養相談室　健康コラム｜日本クリニック株式会社。

だが一度決定したイメージはなかなか覆らないようで、そのような情報が公開されていても植物油を使う人が殆どで、動物性油脂を一般家庭の料理で使うことはまず殆どない。そもそも、動物性油脂は一般には殆ど売っていないのと、作るにしても面倒である。業務用のフライヤーを置いている定食屋が揚げ物用の油として使用している例はあるが、これは店で客に出すために使うので、自分で使うことは想定されていないものであろう。肉汁についても、使い道がなく油脂も溶けてしまっているとかでそのまま捨ててしまうということも多い。それが普通であるようだ。

だが私は料理をはじめて数カ月が経ったあるとき、これを有効利用できないかと考えていた。折角肉汁と油脂が取れるのなら、これを無駄にすることなく料理に使えないか、ということだ。そして考え付いたのが、パスタをはじめとする料理に使うことである。それと同時、油脂と肉汁を分離しそれぞれを保存する方法を確立したのである。次項で、それらについて語っていく。

料理で出る副産物の有効利用

肉を食べる際に調理して、メインとなる肉とそれ以外のものが出来上がる。ここではそれ以外のものを「副産物」とする。その副産物についてどのように処理し、そして何に使うといいか、ここで示す。

手始めに：油脂や肉汁を取れる部位

普通に生活していれば、まず意識することのないことである動物性油脂や肉汁。それ故、積極的に精製することがないのでどうやって精製すればいいか、という問題が生じる。そこでまずはどうやってそれらを取ればいいのかを解説する。

まず前提として、油脂については油脂が多い「部位」を焼く、肉汁については圧力鍋を利用して水煮を行う、ということを覚えておく。なお、圧力鍋の方法では油脂も同時に取れることが多いので、まとめて取りたいときは圧力鍋を利用するといい。余った肉は醤油などで煮てしまうといい。部位については主要な牛・豚・鶏で以下の例がある。

• 牛肉：油脂はシマチョウ(大腸)を焼く、肉汁はすじを圧力鍋で煮る。すじの場合、油脂はそれほど取れない。
• 豚肉：油脂はバラ肉を焼くかブロックの肉を圧力鍋で煮る、肉汁はブロックの肉を圧力鍋で煮る。バラブロックを煮ると、両方取れる。油脂を取りたい場合は脂身が多い部分をゆっくり圧力をかけて煮る。
• 鶏肉：油脂は皮が最も取れる。普通に焼いても、圧力鍋で煮てもOK。圧力鍋の場合は肉汁も取れる。肉汁が欲しい場合は骨の付いた手羽元や手羽中を圧力鍋で煮る。ただしこの部位は油脂はあまり取れない。

これらの部位を調理することで、殆どの場合は油脂や肉汁を取り出すことができる。ちなみに調理イメージとしては以下のようになる。部位は鶏せせり(首)である。

調理後：適当な容器に入れて冷やす

上記の部位に対して、フライパンで焼く或いは圧力鍋で煮るなどを行った後、残った肉汁や油脂を適当な容器に入れて冷やすことで、肉汁と油脂をそれぞれ取り出すことができる。容器についてはどれくらいの量を調理するかによるので、大きめのものを用意しておくといい。上の例であれば、200mlのタッパーで足りる。2Lの小さな圧力鍋で水500mlを入れて煮た場合は、1.5L程度入るタッパーがあると間に合う。

多くの場合、鍋に肉のカスなどが分離して浮いていることであろう。そのため移し替える際は茶漉しなどの網目の細かいもので濾す。また、この時点ではまだ熱いので一旦蓋を開けた状態で放置し、常温になるまで冷ますようにする。常温になった時点で蓋をし冷蔵庫に入れれば動物性油脂は凝固する。せせりの調理直後と凝固した状態のイメージは以下のようになる。

この状態になると、油脂と肉汁が分離できるようになっている。性質上肉汁よりも油脂が必ず上に浮くため、凝固した油脂を肉汁から剥がす形で分離する。分離した油脂は別の容器に移して、カビが発生しないように冷蔵庫で保存すること。肉汁に関しても同様に保存することだが、肉汁の方が傷みやすいので早めに使用するか、保存する場合は1回分ずつタッパーに分けて冷凍すること。

油脂使用例：普段の料理のちょっとしたアクセントに

油脂、肉汁共に取り出すことができれば、次はそれを使って調理することができる。油脂は普段のサラダ油の代わりに、肉汁は水や鰹だしといったものの代わりに使用する。油脂や肉汁は元となる肉によってそれぞれ性質が違うため、それぞれは作りたい料理によって使い分けるといい。私見であるが、今回挙げている3つの油脂について簡単な説明をする。

牛脂は融点が高いため、常温では完全な固体で硬い。取るときはバターナイフで切って取り出す必要がある。性質は硬めの油脂であるので、肉や野菜を焼くと焦げ目がつきやすいくらいに焼ける。つまり香ばしく焼くことができるということだ。しっかり焼き上げて味を出したい場合や、がっつりとしたものを食べたいときには牛脂を使うといい。スタミナ系の料理をするには相性がいいだろう。

豚脂は融点が牛よりも低い。常温では固体であるが、牛脂よりは固くないのでスプーンで取ることができる。常温で放置すると半分くらい溶けるので、使用する直前に冷蔵庫から取り出した方がいい。性質は融点の低さから柔らかく溶けやすい。比較的甘さがあってコクが出る油脂である。牛脂よりもしつこくならないので、仕上がりも柔らかいものになる。牛脂では味を消してしまう味付けをする場合には豚脂を使うのがいい。なお、その味付けは個人による。ほぼ全般に合うので、色々試してみるといい。

鶏油は融点が牛脂よりも低く、そして豚脂よりも低い³⁾具体的な融点は、牛脂が40～50℃、豚脂が内蔵脂肪が34～40℃で皮下脂肪が27～30℃、鶏脂が30～32℃となっている。なお本記事で記載はないが、羊脂が44～55℃である。 参照：油と脂の融点 | 料理科学の森, 用語集:融点（脂肪の融点）:ユウテン – 財団法人日本食肉消費総合センター。これも固くないのでスプーンで簡単に取れる。常温で放置するとこれもやはり半分くらい溶けるので、使用する直前に取り出した方がいい。性質は油脂自体に強いクセがなく優しい脂である。味を変化させることは殆どないため、素材の味を生かしたいときに便利だ。ちなみに鶏脂は部位によって色と性質が異なるので、気になったら試すといい。

肉汁はスープ以外の使い道で活躍する

肉汁については先にも書いたが、水や鰹だしなどの代わりに使用することができると書いた。というのも、以前はこの肉汁はスープに使用していた。それも油脂と分離せずにスープにしていたので、かなり脂っこいものに仕上がっていた。これだと正直なところ、食べるのがきついのであまりお勧めはしない。

そこから肉汁単体として分離すれば、料理のための出汁として保存と利用が可能になる。では何に利用すればいいかと言われると、一番使いやすいのはやはり野菜炒めであろう。和風の場合は少量の水や出汁を入れることもあるので、それの代わりに入れれば全く違った味となり、面白いものになるであろう。

それ以外の使い道としては、味噌汁やスープの味付けのために少し入れる、カレーやシチューの粘性と味のために混ぜる、といった使い道が考えられる。もちろんここに挙げたもの以外で使っても問題ない。油脂と同じように様々なもので試すといい。

KIBEKINの実用例：パスタに使用している

そもそもこれを書いている私KIBEKINが果たして何に使用しているかを書いておく必要があるだろう。私は油脂と肉汁を取り出すようになってから、使用する先は必然的にパスタになった。現在進行形で最も作っているのがパスタであり、同時に油脂も肉汁も使用しても違和感なくパスタを作ることができるためである。

私はパスタソースについては、通常は基本調味料である醤油・味噌・塩から自作するのと、市販品のパスタソースに様々な食材を加えて改良する、2つの方式を採用している。そのどちらにおいても油脂や肉汁を使うことができ、それぞれの油脂や肉汁によって完成する味が異なるため、例え同じメニューであっても最終的に全く違うものになる。今回は3つの油脂/肉汁を紹介したため、それだけで3パターン作れることになる。味作りに困っているならこれをすれば悩むことはない。

ちなみに、今回限定で使用しているところを撮影したため、それを掲載する。

直近で使用したのは鶏であるので、鶏脂と鶏出汁を例にその様子を撮影した。最初の炒めるところは通常サラダ油を使用するが、この部分を鶏脂にしている。次に写真3番目で水の代わりに鶏出汁を使用して、ゼラチン状のこれを液体になるまで溶かした後、味噌を入れて全体に味噌の味が染みるまで行う。これで味噌パスタの完成である。なお、詳細や味に関しては私のInstagramを見てもらった方が早い。

このように、普段の料理の油や水・出汁の代わりとして使うことができ、使用する調味料や食材を選ばないで使用できる。今回掲載したのは私の普段の料理から出した一例に過ぎないが、パスタは野菜や肉を入れやすく、味の加工もしやすい。そのためもし普段からパスタを作るのであれば、試してみるといい。

副産物を有効利用すれば、料理はもっと楽しくなる

死のコロナウイルス情勢下になってから私自身が変わったことは多かった。特に料理に関しては大幅な進歩になった。それも一時的な進歩に終わらず、小さいながらも常に進歩している。料理も勝手が分かると、どんどん自分流が確立してくるのである意味で面白いものである。そうした中で次に目を付けたのが、肉を焼いたときに出てくる油脂や肉汁、所謂「副産物」だ。

以前から内臓肉を食べることは普通だった私だが、それでもこれまでは油脂や肉汁については、メインとなる「肉」に対する「不要な成分」という認識をしていて、肉を取り出した後はそれらは廃棄していた。例えばシマチョウを焼いたときに出てくる牛脂はこれまでは捨てていて、その際の処理も紙に脂を吸わせてから多量の洗剤を使用して洗わなければならなかったので、清掃のための後処理だけ余計に増えていた。正直なところ、自然資源の無駄でしかなかった。

それを、発想の転換でその副産物を利用できる処理をすれば、料理に使える材料が増える、清掃の手間が省ける、ティッシュなどを使用しなくていいというメリットが発生する。油脂や肉汁をそのまま「捨てる」のではなく料理に「使う」、使う(保存する)ために瓶やタッパーを用意しておく必要があり、使い終わったらそれも洗わなければならないが、少なくともそのまま捨てるよりは水やティッシュを消費する量は少ないであろう。洗剤も最近は性能が良く、瓶なら捨てれば何とかなる。

だがそれよりも考えるべきことは、料理の幅が広がる、ということだ。普段サラダ油や水、一般家庭向けの魚ベースの出汁といったもので料理をしていると、何度か作るとマンネリ化してしまうことだろう。それを解決してくれる1つの方法が「副産物」を利用することだ。副産物を利用する効果は単純に「味のバリエーション」が増えることに加え、料理を楽しくする効果がある、そう考えている。普段の料理を果たして「楽しい」と感じるかはその人次第のところだが、普通にやるよりは楽しくなることはあり得る話だ。ちょっと変わった食材で、美味しいものを作ってみてはどうだろうか。

 

以上、料理の副産物を有効利用：それも料理に使える「材料」、であった。それでは、次回の記事で会おう。ﾝ、ﾊﾞｧｰｲ!

 

KIBEKIN at 00:09 Jul. 8th, 2021

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