この記事の概要を簡単まとめ！
- 前回はパスタソースについての指南を行った
- パスタに使う食材、固定化されている可能性
- パスタソースは無視して手元にある食材をベースに考える
- 最も汎用性の高いキャベツ、どの味でも邪魔をしない
- 味が極端に変わらないきのこ類もアクセントに有効
- 余っている、簡単に手に入る食材も入れていく
- たった1つの食材を変えるだけでも別物になる
- 少しずつ変えて、毎日パスタを楽しむ
自炊が苦でない人は、料理に必要な基本的なスキルを持っていて、発想力がある人だと考える。生まれ持った才能は実は一部のみ影響する。基本は努力で、レシピデータは様々な文献、情報から得た情報を組み合わせ、実際に作ることで経験を取得し、そこから「少しずつ違うもの」を作れるようになる。
パスタに関しては、長く様々なものを作ったことによって何を入れるか悩むことはなくなった。味によって入れることができる具材が制限されると考える人も多いようだが、実はそうでもないことを発見している。パスタには基本何でも入れていいことが分かったため、その理由と実例を掲載していく。
ひとっ飛びできる目次
あれが合うという意外性
パスタに秘められた可能性
パスタソースは無限に作れる
パスタ解体新書シリーズという仮題を打って、前回はパスタソースについて詳しく書いた。何故書いたのか、それはこれまでの料理経験、特にパスタについては他の神髄を許さないと自負できるほどの出来になったからである。元々は塩分制限や糖質制限の協力のために1日3食の内の1食を必ずパスタにするようになり、既製品ではそれを達成できないことから自作のソースを作るようになったことから始まっている。
既製品はどうしても味を濃くして作られているものが多く、しかし分量を少なくしたところでソースが足りずにパスタを食べきれないことが多くなる。また、大した具材も入っておらず、食べ応えも薄いというのが殆どである。それでは当然満足しないわけで、その観点からも自作すべきということが言える。
当初はどこから自作を始めようかと悩んでいたわけだが、実はその悩みはパスタのグラウンド・ゼロとして挙げている「マー油パスタ」を製作したことで解決した。その時点でソースの味は全く関係ないと分かり、同時に市販のレトルトパスタソースで提供されている味も、その元となる具材が揃えば作れるという結論に至り、現在は殆どのソースを自作で仕上げている。
パスタに使う食材、固定されている可能性
パスタソースに関しては既に完璧と言える状態だ。次に目を向けるべきはパスタに使う食材である。一般にパスタの食材(あるいは具材)を問われたとき、すぐに思い浮かぶものは何か。多くはトマト、ピーマン、挽肉、ベーコン、唐辛子、あさりといったものになるはずだ。トマトはトマトベースのソースの場合の原料であり、ピーマンと挽肉がその具材として入れられる。ベーコンは胡椒とチーズと共にカルボナーラで使われ、あさりはボンゴレビアンコで使われる。大体はパスタの料理名と食材がイコールとなっているイメージのはずだ。
そしてこれらのイメージは固定化されたものになるはずだ。つまり「ナポリタン」と言われた場合はトマト(ケチャップ)ベースで、玉葱・ピーマン・ベーコンしか入れてはいけないというイメージになっているのではないだろうか。それ以外のものが入っていれば遺物混入やレシピと違うと言われるのがオチである気がしている。また、インターネット上で検索して入手できるレシピもほとんどは「教科書通り」と言えるものが多く、殆ど差異のない物になっているようだ。見つけられる「変わったレシピ」は1%程度という感じである。
提案：パスタソースは無視して手元にある食材をベースに考える
パスタソースは一応それなりに種類があるので、そのソースを変えていけば同じ味になることはない。ただ、それらをループで回していてもいずれは最初のパスタソースに戻ることになり、市販品であった場合は味によっては高額であることも少なくない。また、食材と調味料のストックの関係で同じ味を使うことになるのも料理ではよくあることだ。そうなると同じものを食べている気になり、パスタに飽きてしまうことも考えられる。
そこで提案である。パスタソースは無視して、手元にある食材をベースに考えるということだ。一般的なパスタの作り方は、パスタソースをベースとして考え、そこから食材と味付けを行うというのが殆どのはずだ。これを逆に考え、現在手元にある使いたい食材をベースに考え、そこからパスタソースを作っていくという形式である。これは現在の私がパスタを作るときにやっているパターンである。
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料理をしていると、味付けや食材で困るということは多い。レシピ通りに作っても「飽きる」ということが想定されるためである。パスタにおいては死のコロナウイルス開始当初に保存食として馬鹿共が爆買いしたは良いがパスタソースがなく食べきれないということが多発していた。パスタソースに関してはそもそも前回記事でどんなものでも行けると指南したが、今度は食材について指南することにした。このやり方を知ると料理がもっとやりやすく、楽しくなるはずだ。
パスタ解体新書：食材選択編
万能野菜のキャベツ
最も身近な食材と言える野菜。それは旬が存在し、旬の野菜は豊作になるため市場に広く流通し、価格が大きく下がる特性がある。それとは別に旬が特に存在しない、万年いつでも採れる野菜も存在する。その1つにキャベツがある。キャベツはスーパーに行けば必ず存在する野菜であり、ローソンストア100やまいばすけっと等の野菜や肉も扱うタイプのコンビニでも扱っている。価格とサイズ(密度)は毎日変動するが、品切れになることは余程の異常気象がない限りは起きない。
キャベツは分類としてはアブラナ科アブラナ属の多年草で、このことから年中採れることが言える。キャベツの使用範囲は非常に広く、生で使用する場合は千切りにして揚げ物の下敷き・付け合わせやコールスローサラダとして使うのが一般的である。主食としてはお好み焼きのメインの具材になる。炒めて使う場合は適当な大きさに切り、主に野菜炒めで使用される。煮る場合はロールキャベツが思い浮かぶはずで、スープの具材にも使える。副菜としてはザワークラウトなどがある。
インターネット上でも検索すると非常に多くのレシピを確認することができ、キャベツは何にでも使える万能野菜であることが言える。そしてこれはパスタでも同じことである。通常のレシピから考えるとキャベツが入るパスタはペペロンチーノや塩味系のものやスープパスタが多いが、それ以外のパスタでも入れても全く違和感がないはずだ、また、サラダや野菜炒めをそのまま持ってきたようなパスタのレシピも確認できたため、この考え方は一般的なものであると言える。
実はどんな味でも合う
上記のことからキャベツはどんな味でも合うという可能性を出すことができる。最も想像しやすいパスタであるミートソース、ナポリタンは(大枠で)トマトベースのパスタである。これらに入っている具材はせいぜい2～3品程度であろう。寂しいパスタとも言われそうなそれにキャベツを適当な長さに切って入れれば十分な具材となり、味に違和感を与えることなく食べ応えも良くなる。キャベツ自体は甘みを持つが癖が非常に少ないため、トマト系の味でも邪魔をせずに具材となってくれるわけである。またトマトベースならピーマンも同時に入れることができるはずで、それと合わせた場合のキャベツも邪魔をしないものになる。例として以下のミートソースパスタの画像を掲載するが、これを見れば「違和感がない」ことが分かるはずだ。
それ以外の味・ソースについてもキャベツを入れて食べることができる。前回記事で挙げた醤油・味噌・塩のいずれもキャベツを入れてもおかしくない。それは醤油・塩の野菜炒め、味噌汁の具材として存在するからである。味噌汁は流石にそのまま使えないにしろ、野菜炒めにパスタをそのまま入れれば野菜炒めのパスタとして簡単に作れる。この場合の考え方はパスタと具材をそれぞれ分けて作っている形になるので、最初はこの形で作っていけば失敗しないはずだ。
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きのこ類のパワー
きのこ類も様々な料理で活躍できる野菜である。スーパーで年中売っているタイプのきのことして挙げられるのがしめじ、えのき(かきのきたけ)、エリンギ、舞茸、椎茸などである。これらは味や香りが極端に強いものではないため、どの料理にも使えるものになっている。きのこの入る料理を考えると、その味は醤油・味噌・塩、それらをベースとする他の味でもよく見ているはずだ。パスタにおいてはマッシュルームもよく使用される。以下はその例である。
かきのきたけは存在自体が特殊なきのこであるが、それは別としてかきのきたけをえのきやしめじに変えて上に入れたとしても違和感がないと分かるはずだ。マッシュルームはパスタではよく使われるもので、トマトベース、ペペロンチーノでは代表的具材となる。またマッシュルーム自体はそれ以外の味でも使えることが多い。もちろん、先にきのこを使った料理を思い浮かべて、それに混ぜるかパスタの上に乗せる形式でも十分作れるはずだ。なお、なめこは使いどころが難しいため上級者向けである。
余っている、簡単に手に入る食材も入れていく
ここまでは普段よく見る、よく使う食材を中心に考えたが、ここで本当に教えたいことは、余っている、簡単に手に入る食材も入れていくということである。これは料理する人が必ず考える「壁」であり、これを上手く解決できる人ほど料理のレベルが高いものである。料理に関しては先天的な才能が影響すると考える人も多いが、下手でも何度も料理していくことでその腕は上がっていくので心配ない。加えて料理を続けていると、食材の組み合わせが経験によって幅広く見れるようになる。
パスタにおいてはこの考えが非常に有効である。何故ならパスタはどんな食材でも合うからだ。もっとも、それは既に何例か画像を見せているために分かっているとは思うが。スーパーで普通に手に入り、しかし余りやすいものと考えると、葱、ピーマン、もやし、練り物、油揚げ、海藻類といったところではないだろうか。葱やピーマンは子供があまり好きといえない野菜であり、もやし、練り物、油揚げ、海藻類は買ったはいいが使い道がないと思って意外と余ったりする。それも以下のように使えば行けるのである。
これらは塩と味の素、または鰹出汁や貝出汁をベースとして作ったものである。野菜は基本的に先炒め、魚や海藻類は火を止めた状態で余熱炒めをする。別で完成品となっている大根葉炒め(左から4番目)、ひじきはパスタ盛り付け後に上から乗せる形式で行っている。ちなみにこれらはいずれも写真用に「調整」してはいるが、実際にはこの後に一味唐辛子ないし七味唐辛子や胡麻など、各個好きな調味料を入れて食べている。
海鮮系パスタの場合、それはイタリア料理を想像すると作りやすい。イタリア南部では辛味と海鮮の料理が多く、それをベースにすれば簡単に作れる。もっとも、ひじきの場合はそもそも日本の煮物であるが、和風ベースで構成することで問題なく食べれる。その際は繊細さを楽しむために、味はなるべく薄く仕上げるといい。
他にも入れられるものは多く、ハムやベーコンを使って塩味でサラダ風にする、余ったカレーをそのままかける、ラーメンから汁を無くして麺をパスタに置き換えるといったことをすることでも作ることができる。実は色々な食材をパスタに使用できるのは、私自身が作り続けて発見しているのである。
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たった1個の食材を変えるだけでも別物になる
特に健康であるというのなら、毎日1食パスタを食べる必要はない。ただ、私は家族の糖質制限と塩分制限の支援のために、作れる場合必ず1食パスタにしており、その際に塩分が少ない味付けにして作っている。したがってほぼ毎日作っているわけで、そうなるとメニュー作りが大変になる、と他の人は思うかもしれない。しかし私は全く大変と思ったことがない。
それはたった1個の食材を変えるだけでも別物になることを知っているからだ。これを聞けばたった1個変えるだけ、と侮ることは間違いない。だが実際にやってみると、別物として扱うことはもちろん、見た目も味も全く違うものとして認識できるのである。以下はゴーヤをメインとしたもので、連続で3回やったときの記録である。
ゴーヤは緑が非常に濃いため目立ちやすく、まずそれに目が行くことは間違いない。ただ、その周りの食材は明らかに違うものが入っていると分かる。今回の例では1個変えるには該当しないものとはなるものの、それぞれはメインがゴーヤでも別物だと思うはずだ。左はコーン、中央はツナ、右はソーセージであり、これらはゴーヤとの組み合わせとして存在するものである。それをパスタに転用したものであり、これでゴーヤが3日連続続いたとしても「同じもの」ではないので、飽きることなく食べれるのである。
私は市販品のソースは糖質制限・塩分制限の理由のために殆ど使わないが、その場合でもそこに野菜や肉・魚といったものを1つ加えることで「同じもの」にはならなくなる。毎日同じで飽きると思ったときには、この方法で毎日食べられるようになるのである。
少しずつ変えて、毎日パスタを楽しむ
パスタソースの指南に続いて、食材についても指南をした。私のパスタデータは日々蓄積され、その勢いは留まることを知らない。毎日パスタを扱うようになったからこそできるようになったことであるが、ここまでくればもはや私は超小規模な喫茶店並みに料理(パスタ特化)しているのと同じだと感じている。そのうち本当にパスタ専門店でも開けるのではないかというレベルにまで達しているように思える。
その話は別として、パスタを毎日作るのであれば基本的にはソースを変えていけば大丈夫なのだが、それでも限界は存在する。そこで食材に注目すると、色々と入れるものを変えていくことによって、それぞれは同じように見えて違うものになる。また、あるパスタをレシピ通りに作ったとき、そこに任意の食材を1個追加することでも「別のパスタ」にすることができる。実は私はこの方法を採用しており、毎日作って食べていても飽きないのはこれを行っているためである。そしてこの方法では基本のレシピを覚えておくだけで、それに少しプラスして料理していけば作れる。これならレシピブックを作る際も、「何を入れたか」「どこが変わったか」をメモしておけば書くのも面倒ではなくなる。
そして大事なことを言うと、パスタは保存食ではない。日常的に食べれる1つの主食である。これは死のコロナウイルス情勢を見ているからこそ言えることで、何も考えずにパスタソース共々爆買いしては食べずに廃棄するであろう馬鹿共のことが心底気に入らなかった。パスタに対して敬意を払っていないというのが丸見えだったからだ。既にあの日から4年が経って、今度はパスタ自体が小麦値上がりの影響を受けているわけだが、それを見越して安くなるタイミングで大量のパスタを事前に仕入れている。どうせ食べないのなら、パスタを毎日作って食べている私に全て寄越せと言いたいくらいだ。
もちろん、普段からパスタを食べているがレシピに困っている人は、今回私が書いたこの方法を試してみるといい。前回のパスタソースの自作と合わせれば、もっと幅広くパスタを楽しめるようになる。最初は1個変えてみて、慣れたら入れたいものを入れてみる。そうすれば、パスタは料理から芸術へと発展していくであろう。
以上、パスタ解体新書：食材選択編、であった。1個違えば別のものになると知っていれば、レシピに苦労することなく作れるようになる。
KIBEKIN at 00:00 Mar. 14th, 2024
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