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自炊が苦でない人は、料理に必要な基本的なスキルを持っていて、発想力がある人だと考える。生まれ持った才能は実は一部のみ影響する。基本は努力で、レシピデータは様々な文献、情報から得た情報を組み合わせ、実際に作ることで経験を取得し、そこから「少しずつ違うもの」を作れるようになる。
パスタに関しては、長く様々なものを作ったことによって何を入れるか悩むことはなくなった。味によって入れることができる具材が制限されると考える人も多いようだが、実はそうでもないことを発見している。パスタには基本何でも入れていいことが分かったため、その理由と実例を掲載していく。
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料理とは生活の一部であり、同時に趣味・職業・スキルである。これは生活のためであれば日々料理することによって少しずつ上達し、誰かに有償で提供する場合は調理師免許や管理栄養士の資格等のために料理学校に行くこともある。何かを始めることに遅いことはないとはいえ、料理学校も決して安くない出費になるので決意が重要である。
実はそれを考えてもいい程に料理について上達してきている現在。何故ここまで上達したか、その発端は死のコロナウイルスが流行り始める時に遡る。そこから始まったのはあるパスタの存在。そしてこの3年超の間に得た技術は、パスタという1つの料理を極めるまでに至った。今回はパスタ解体新書シリーズとして、パスタソースの自作について書いていく。
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時に人間とは不思議な力を発揮する。それまで全く触れていなかった、あるいは最後に触れてから長い時間が経っていること、子供の頃はやっていたが大人になってから全くやらなかったことに久しぶりに触れたとき、まるで現役時代にプロとしてやっていたかのようにできることがある。例えば、初めてスポーツをするのにまるで全てのルールを把握していて、動きもとても滑らかだった、ということだ。そのような例が実際に存在するかはともかく、稀にそういうことがある。生物学的には隔世遺伝ということも考慮されるようだ。
さて、私KIBEKINの場合、その実例が料理である。一体料理スキルが自分の中のどこに眠っていたのかは不明だが、それがいつの間にか開花した結果、あらゆる料理を担当する家限定の専属シェフになった。そんな中で料理をしている時、時に肉を焼いたり水で煮たりしたときに残る、料理の「残りかす」が気になった。これは肉を焼いた場合は(動物性)油脂、水で煮た場合は出汁、といった具合だ。いつもは使い道がないとしてこれを捨てていたのだが、自分で料理をするようになってからはこれらを何かに使えないかと考えるようになった。
私の得意料理といえばパスタだ。それで閃いたのは、その残りかすをパスタに使えば、新しい味のパスタが作れるのではないかということだ。そして実行し始めるようになったのは、おそらく半年ほど前だ。それを試したところ見事にパスタの材料として最適であることが判明し、今に至る。そこで今回は、残りかす=副産物を捨てずに有効利用すること、それも料理に憑かれる「材料」として、副産物をもっと使うようにするというKIBEKINからの提案を書いていく。
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食については根本的な考え方でいつも2分化されるように思っている。その考え方が、いずれも「死」を前提に置いている。プラスの考え方が「どうせ死ぬので、なら旨い物を食う」、マイナスの考えが「どうせ死ぬので、安くて量のあるものを食う」と、このようなものになる。ただこれらは結局のところ個人の思想によるものであり、いずれの考えでもない人もいるであろう。なお、思想の押し付けは悪であるのでここでは特別言及しない。
さて、それらの思想についてはともかく、殆どの人は何かしら「好きな食べ物」があることだろう。それが料理かお菓子か、或いは調味料かは問わない。中にはマヨネーズが好きという人がいて、それで何でもかけて食べる人もいるので、まあそういうことである。その際は我慢せずに食べているということが多いのではないだろうか。しかし好きなものの中には太る要素のあるものも存在するので、食べすぎると確実に太るのである。なので食べる量は制限しなければならないのだが、我慢したくない人は多い。そして太るのである。
そうなったとき、体重を減らすためにダイエットをすることであろう。その方法は食事制限と運動を必要とすることが多い。ただ、これを続けるのは普通の人にとっては辛いものになりがちである。そのため肉体的または精神的に限界がきて諦めてしまうということも少なくない。このことから、もっと手軽にダイエットできれば、そう思っている人が多く、それを目的として(効果の怪しい)高額な商品が売られている。正直、人の弱みに付け込んでいる気がする。
しかし時間さえかければ、無駄に制限しなくても運動しなくても痩せることが分かったのである。それは、普段の食事はそのままに食べ方をだけを変えるとダイエットになるというもので、実際に私がその効果を体験している。今回はダイエットしたい人向けに、食べ方に関する実践報告書という形でその詳細を書いていく。
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21世紀は最悪の事態詰め合わせセットなのか。100年に一度の事態が20年のうちに3回も起きていることになる。2008年・リーマンショック。2011年・東日本大震災。そして2020年・最新生物兵器：死のコロナウイルス。1003=100万である。20年のうちに1/106の確率を引き当てていることになる。いくら何でもひどい仕打ちだ、子供が不憫で仕方ない。
さて、2020年、死のコロナウイルスという最悪の真っ只中にいるわけだが、その最悪の1年も終わろうとしている。おそらく今後も馬鹿共のせいで終息しない死のコロナウイルスと隣り合わせの世界で戦い続けるだろう。だが2021年に入る前に、なんとなくだが総括として2020年を振り返る記事を書くことにした。この1年を振り返って、私的にどうだったかをまとめてみるというものである。これは自分のこと、社会のことの2つに分けることができる。前者は色々と変わったが、後者は全く変わっていない印象である。それどころか怒ってばかりだ。
何もかもが大きく変わり、前に進むのは非常に困難だ。それどころか望んで悪い方向に進んでいるという感触しかない。そんな中で見つけたものは、何だったのか。それを振り返ってみることにする。
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家にいることが多くなってからというもの、時間が余るので料理をすることがより増えたのである。大抵はデリバリーサービス(主にUber Eats)を利用するようだが、外食やデリバリーを利用しない私からすれば、料理した方が早いのでいつも通りとなる。
その料理スタイルが大きく変わったのは自家製のマー油を作ってからで、作ったマー油を生かす料理を考えるようになった。その後はマー油以外に通常の料理も様々なアレンジを加えるようになり、普通の料理自体もできるようになったのである。その前から料理自体はしていたのだが、実質的軟禁生活開始である4月から急加速するように料理の腕が上がって行ったのである。
そして現在は、同じ料理で入れる野菜をその時に在庫があるもので変更したり、別の味付けを試して、「メニューは同じでも少しずつ違う」料理を楽しんでいる。そんな中での1つの方針が、羊肉を使用した料理を多く作ることである。この方針により、本来豚肉を使用していた料理に羊にすることで、一品料理として仕上がっている。
そして、少し前に羊を使った新しい料理として、「羊丼」という、シンプルでありながら丼を提供する店では存在しない料理の開発を行い、これに成功したのである。羊料理に新しいものを与えると共に、料理の常識を壊す新スタイルとして、今回これを公開していく。
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料理ネタを書くつもりは、運営開始時点では予定に無かったことである。しかし、最近料理をするようになったのと、その料理がかなり凝ったものとなるため、1つの記事として十分成立すると確信したためである。
ところで、九州の豚骨ラーメンで、博多一風堂あるいは熊本ラーメンで使用する調味料として、マー油がある。これは大蒜を焦がした油であり、香味として使用されるものである。通常は豚骨ラーメンに使用し、他にチャーハン、パスタ、唐揚げの香味としても使用される。
このマー油は九州では一般的であるが、本州では一風堂などの豚骨ラーメンを食べに行ったときに入っているか、豚骨のカップ麺やインスタント麺の「調味油」として入っている程度で、一般家庭の調味料として置いていることは非常に少ない。一応、調味料メーカーはマー油を販売しているが、一般のスーパーでは取り扱うことが非常に少ない。通販では普通に売っているが、単体価格が高く送料も高い、そして量も少ない。それに、一般家庭ではそれほど使うこともないため、買うには至らないだろう。
ただ、マー油は「焦がしにんにく油」と呼ばれている。その名称から分かるように、大蒜と油があれば作れるのである。今回は写真付きの手順書を用意して、マー油の作り方をレクチャーする。